以下是巴氏殺菌設備操作的關鍵注意事項：
一、操作前準備與檢查：
1. 清潔消毒： 每次使用前后必須清洗消毒設備所有接觸食品的表面（管道、板片、閥門、儲罐等），防止微生物滋生和交叉污染。確保無清潔劑殘留。
2. 密封性檢查： 仔細檢查管路連接、法蘭、閥門、泵的機械密封等部位，確保無泄漏，防止產(chǎn)品損失、外部污染或人員。
3. 儀表校準： 確認溫度計（尤其是殺菌段和保溫段）、壓力表、流量計等關鍵儀表經(jīng)過定期校準且在有效期內，讀數(shù)準確可靠。
4. 介質準備： 檢查加熱介質（蒸汽/熱水）和冷卻介質（冰水/冷水）的供應、壓力和溫度是否達到工藝要求。確保冷卻能力足夠。
二、運行過程監(jiān)控：
1. 參數(shù)控制：
* 溫度性： 嚴格監(jiān)控并實時記錄殺菌溫度（如72±1℃）和保溫段溫度，確保其穩(wěn)定在設定值，這是殺菌效果的根本保證。
* 保溫時間： 控制產(chǎn)品在殺菌溫度下的保持時間（如15秒），流量需穩(wěn)定，確保所有產(chǎn)品都達到規(guī)定時間。
* 流量穩(wěn)定： 保持產(chǎn)品流量均勻穩(wěn)定，避免流量波動導致殺菌不足或過度。
2. 壓力管理： 維持系統(tǒng)內壓力（特別是板式換熱器）高于產(chǎn)品在相應溫度下的飽和蒸汽壓，防止產(chǎn)品沸騰汽化，影響傳熱和導致結焦。
3. 溫度平衡： 確保加熱段與冷卻段之間的溫度過渡平滑，避免熱沖擊對產(chǎn)品品質（如蛋白質變性、風味）和設備（熱應力）造成不良影響。
4. 異物監(jiān)控： 如有安裝金屬檢測儀等，確保其正常運行。
三、維護保養(yǎng)：
1. 定期拆洗： 根據(jù)產(chǎn)品特性和使用頻率，定期拆卸板式換熱器進行清洗，清除結垢和污物，保證傳熱效率。
2. 密封件更換： 定期檢查并更換老化、磨損的墊片、O型圈等密封件，防止泄漏。
3. 預防性維護： 按計劃對泵、均質機（如有）、閥門、控制系統(tǒng)等進行維護保養(yǎng)。
4. 記錄完整： 詳細記錄每次操作的參數(shù)（溫度、時間、流量、壓力）、清洗消毒程序、維護保養(yǎng)內容及更換部件。
四、安全注意事項：
1. 高溫防護： 設備運行時，管道、閥門、罐體表面溫度高，操作人員必須穿戴防護用品（手套、護目鏡），嚴防。
2. 蒸汽/熱水安全： 處理蒸汽和熱水連接時務必小心，遵循泄壓程序，避免蒸汽灼傷。
3. 電氣安全： 遵守電氣操作規(guī)程，確保設備接地良好，濕手勿操作電氣部件。
4. 停機處理： 停機后，設備仍有高溫余熱，需待冷卻后再進行清潔維護。
總結： 巴氏殺菌的在于溫度與時間的控制，以及設備的高度潔凈。嚴格遵循操作規(guī)程，加強過程監(jiān)控和記錄，執(zhí)行規(guī)范的清洗消毒與預防性維護計劃，并時刻注意高溫高壓帶來的安全風險，是確保殺菌效果、保障食品安全、維護設備壽命和保護人員安全的關鍵。
